Una vez fui a comer con un amigo a un nuevo restaurante orgánico y el menú que él había pedido le incluía el café. Sin embargo, me dijo que no quería tomar el café allí porque seguramente sería aguachirri. No supo explicarme por qué razón tenía esa idea, pero sí quiso ir a otro sitio para tomar su café. Fuimos a una cafetería con historia, una de las primeras en importar café a Barcelona. Hoy en día esa cafetería ya no es muy auténtica porque tiene una infinidad de franquicias. Además, tienen precios absurdamente altos, el café que usan es absolutamente comercial y, para completar el cuadro, tienen los peores lavabos de la ciudad (¿no te da rabia encontrar lavabos asquerosos? – pero este es otro tema.)
Ahora, ¿Por qué crees que mi amigo está convencido de que en ese lugar encuentra el mejor café de Barcelona?
Yo he empezado a investigar un poco sobre el tema del café y en el evento organizado por All Those en diciembre en Barcelona, tuve la oportunidad de participar en un taller de maridaje organizado por Nito (@nit00ns), un barista que pertenece al grupo de tostadores Café de Finca (@cafedefinca.es).
El conocimiento sobre el café y la pasión con la que Nito hablaba del café de especialidad era tan evidente que no pude dejar de pedirle que me contara más sobre el tema.
Así fue como fui a verle a Orbea (@orbeacc), la tienda de bicicletas que en su interior hospeda un coffee corner donde puedes disfrutar de un verdadero café de especialidad.
El primer día que fui a verle, en una hora y media me hizo un primer resumen de lo que es el mundo del café de especialidad y salí de allí con tanta energía, y ganas de profundizar sobre el tema, que estaba a punto de ponerme a saltar por el entusiasmo (¿o ese fue el efecto del café?).
Al darme cuenta de que el mundo del café de especialidad es complejo y que hay tanto por aprender y procesar, he pensado que lo mejor es ordenar y organizar la información. Así que empezamos con la pregunta más obvia.
Pero antes de seguir con esta lectura, si todavía no sabes cómo se produce el café, te aconsejo leer este post donde te cuento unas nociones básicas.
Qué es el café de especialidad
Una primera aclaración importante es que el café de especialidad no es un café “especial”, como, por ejemplo, un caramel latte u otra bebida que contenga café pero que tiene un nombre inusual.
Veamos exactamente a qué se hace referencia cuando se habla de café de especialidad.
En la página Infusionista nos ofrecen una definición algo técnica: “Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.”
En la página Jocutla nos dan una definición un poco más compleja: “La definición de café de especialidad inicia desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica del mundo. El término café de especialidad se refiere a granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados.”
Entonces, ¿cuál es la definición correcta?
En Perfect Daily Ground, página de referencia sobre el café de especialidad, nos explican que para conseguir un café de especialidad todo tiene que empezar desde el momento cero y pasar por unos puntos, y procesos, que juntos harán que el café producido se pueda clasificar como café de especialidad.
Resumiendo parte de mi investigación, esta es la lista de las características que definen un café de especialidad:
- El tipo de semilla de café, el lugar y la temporada en la que se planta.
- La recolecta, hecha a mano, de las cerezas rojas.
- La separación de los granos de café con defectos visibles.
- Un tueste adecuado.
- Un buen barista.
- Un consumidor receptivo.
1. Por qué es importante el tipo de semilla de café.
Para hablar del tipo de semilla de café, es oportuno hablar de la diferencia entre las dos grandes familias de café: robusta y arábica.
Alrededor del 80% de la producción de café es de tipo arábica y el 20% de robusta.
Éstas son las principales diferencias entre estos dos tipos de café:
Entonces, si el café tipo robusta crece en climas más cálidos, no se podrá plantar a alturas más elevadas. Además, como para cualquier planta, hay que saber cuál es la temporada ideal para plantar. Un experto caficultor tendrá, entonces, que tener en cuenta muchos factores antes de plantar su cafetal.
2. La recolecta de las cerezas rojas.
Hasta hace pocos años el café se consideraba exclusivamente como producto básico y el modelo de negocio seguido por las marcas de café era que cuanta más producción, más ganancia. Bajo este concepto, a la hora de recolectar el fruto de la planta, se mezclaban tanto las cerezas rojas como las verdes, sin tomar en cuenta que las cerezas poco, o demasiado maduras, aportan un sabor amargo a lo que es el producto final.
Las semillas frescas de café germinan en unos 2 meses y medio, para convertirse en una planta que empezará a producir frutos de calidad después de unos 4 años. Cuando el fruto de la planta alcanza el color rojo es cuando el caficultor sabe que las cerezas están listas para ser cosechadas. Escoger las cerezas de forma selectiva para que solo las rojas sean recolectadas, es un proceso que hay que hacer a mano y que lleva su tiempo. Esto significa que después de una primera selección, los recolectores volverán a las plantas para recolectar las cerezas que han acabado de madurar.
3. La separación de los granos de café con defectos visibles.
Hay varias maneras de procesar las cerezas de café para obtener el grano, pero tampoco quiero darte demasiada información detallada.
Lo que es importante saber ahora es que una vez obtenidos los granos de café, éstos pasarán por otro control para separar los granos defectuosos.
Este control se realiza porque aunque la cereza pueda parecer perfecta por el exterior, no se puede saber como es el grano en su interior. Los granos defectuosos (llamados Pasilla) se apartan y se venderán como café comercial.
4. El tueste adecuado para cada tipo de grano.
Tostar café no es fácil. No se trata de poner los granos dentro de una máquina y apagarla cuando llega a una cierta temperatura. Hay muchos factores que hay que tener en cuenta dependiendo de la máquina y del tipo de grano que se va a tostar.
Un tostador tiene mucha responsabilidad en el ciclo de producción de un café de especialidad porque su labor es fundamental para sacar todos los aromas y característica del café.
Además, hablando de tuestes, hay que saber que para obtener un buen café es fundamental que los granos estén recién tostados porque, pasados 30 días del tueste, los granos pierden muchos de sus aromas.
5. Un buen barista.
El rol del barista incluye la molienda del café. No sólo saber qué tipo de molienda es apropiada para cada tipo de preparación, sino también conocer los tipos de molinos y saberlos calibrar.
Hablando del rol del barista con Nito, me he quedado positivamente sorprendida cuando usó la siguiente frase: “Como barista es mi responsabilidad saber desarrollar todas las bebida de mi café y saberlo presentar al cliente.” Me parece una responsabilidad enorme, ¿no crees? Esta frase es clave y deja el concepto muy claro, pero prometo contarte mucho más sobre los baristas.
6. Un consumidor receptivo.
Como último punto de esta lista quiero hablar del consumidor como parte del proceso del café de especialidad. Es nuestra responsabilidad educarnos y aprender a apreciar el trabajo de todos los que han participado en la creación de esa bebida que estamos a punto de tomar. Tenemos que entrenar nuestro paladar y estar abiertos a descubrir y a distinguir sabores. Tenemos que resetear la información sobre el café que hasta ahora hemos ido formando en nuestra cabeza y estar abiertos a añadir una información nueva y más específica.
Tenemos que olvidarnos de frases como “El café que no sea espresso es aguachirri”.
Specialty coffee es sinónimo de buena calidad, sostenibilidad y transparencia. Un café se define de especialidad cuando conocemos y apreciamos todos los eslabones de su proceso, desde la pasión y conocimientos del caficultor, pasando por la cosecha a mano, el tueste y la destreza del barista. Así que la próxima vez que pruebes un café de especialidad, piensa en todo el esfuerzo y el amor que se ha aplicado en todas las fases del proceso para que tú puedas saborear y disfrutar de esa preciosa bebida.
Quisiera concluir este post añadiendo mi conclusión personal sobre el mundo del café de especialidad. Tomar un specialty coffee no significa simplemente saborear un buen café, sino que se trata de un estilo de vida, o mejor dicho, una filosofía de vida. Es tener la oportunidad de apoderar a los pequeños emprendedores que trabajan honestamente para ofrecer un producto de calidad y preocupándose por los consumidores de su producto. La elección es nuestra, porque el café de especialidad no es un lujo.
Ahora, mi recomendación es que tengas cuidado, porque una vez que tu paladar se acostumbre a un café de especialidad, ya no querrás volver atrás y tomar el café del bar de la esquina preparado con un café comercial de granos desechados, tostado y molido desde no se sabe cuánto tiempo y, finalmente, preparado con una máquina de escasa calidad y encima mal calibrada.
¿Tú con qué café te quedas?
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